La maionese per noi oggi è diventata quasi la più popolare prodotto, insieme a salsa di soia e balsamico, ketchup o senape. L’attuale maionese è composta da diverse miscele tra prodotti autonomi:
- Olio vegetale
- uova
- senape
- Succo di limone o aceto
- sale
- zucchero
La tecnologia di produzione consiste nel montare un tuorlo d’uovo. con la graduale aggiunta di olio di oliva o di girasole. Tuttavia, quando questo famoso prodotto è appena iniziato apparendo, la sua ricetta e composizione non era affatto così.
La maionese prese il nome dalla città di Mahon, la capitale dell’isola Minorca nel Mediterraneo.
Storia della creazione
Nel 1757, un attacco inglese sull’isola lo circondò. l’esercito francese. L’assedio dei francesi iniziò una carenza di cibo, ma c’erano molte uova di tacchino e olio d’oliva. cuochi Ho dovuto cucinare omelette e uova fritte, così come altri piatti a base di uova. E poi il duca di Richelieu, che era il comandante in capo dell’isola Francese, ordinò ai cuochi di inventare qualcosa di speciale. poi uno di loro ha cercato di sbattere le uova con burro e spezie. Si è scoperto una salsa che sapeva di Richelieu. E dopo l’assedio fu revocato, una semplice composizione raggiunse la stessa Francia. Capito grande popolarità e hanno iniziato a farlo, chiamandolo salsa maionese.
C’è un’altra variazione, ma non dimostrata, nell’aspetto della ricetta. il 1782, nello stesso Mahon, per ordine del duca Louis de Crillon, i cuochi hanno ricevuto l’ordine di preparare un gusto nuovo e insolito, secondo l’occasione della sconfitta degli spagnoli. Usando olio d’oliva, uova fresche, i cuochi di sale, pepe e succo di limone hanno ricevuto la salsa, che è diventata una decorazione sul tavolo. Ma questa opzione è più comune e non così episodica.
Anche se ci sono suggerimenti fondati che la “salsa maionese” proviene dai primi tempi. Burro con uova dentro queste parti erano sempre. Ed è difficile crederlo prima di arrivare a L’isola francese nessuno dei locali ha cercato di mescolarli tra loro.
Ad esempio, anche prima della comparsa della maionese, la Spagna è stata a lungo noto salsa al burro all’aglio “Ali-oli” di cui ha scritto di più Publio Virgilio. È stato fatto mescolando uova, verdura burro e aglio Oggi questa salsa si chiama “aoli” e nonostante la somiglianza esteriore con la maionese moderna è completamente diversa. A causa del fatto che la maionese non include la farina, ha secondo nome – Salsa nobile.
Secondo le tradizioni consolidate, include:
- tuorlo d’uovo
- girasole o altro olio vegetale,
- succo di limone
- sale e spezie e zucchero facoltativi.
La senape viene aggiunta anche al marchio provenzale.
Ma i prodotti sono solo metà della battaglia. Non meno importante tecnologia nel preparare questa salsa. Maionese fatta in casa originale battere manualmente senza l’aiuto di mixer in modo che non si formi bolle d’aria. Per farlo a casa tu Tali prodotti sono adatti:
Olio d’oliva Preferibilmente spremuto a freddo. Sperimentando diverse varietà (e ce ne sono molte) scegli quello che si adatta alle tue priorità di gusto. non dimentica che la maionese di prima classe può essere prodotta solo da olio di qualità. Definirlo non è difficile. Lasciare la bottiglia di olio nel frigorifero. Vera oliva l’olio di alta qualità prima si addenserà, quindi si appannerà e si imbianchirà. la dopo il ritorno alla temperatura normale ripristinerà la sua coerenza. In olio di bassa qualità, nella forma possono formarsi sedimenti fiocchi bianchi, o si addenserà abbastanza a lungo. Tale olio potrebbe essere diluito durante la produzione, o spremuto dai rifiuti, o forse solo un falso. Non comprare tale olio. Da esso è improbabile ottenere maionese di alta qualità.
Le uova. Devi scegliere il più fresco, con un tuorlo brillante e saturo. Le uova adatte sono pollo, quaglie, tacchino. Perché aggiungili a crudo, non aggiungere anatra o oca. Non sono adatti per maionese a tutti. Successivamente, rompendo accuratamente l’uovo, è necessario separare le proteine dal tuorlo, dopo essersi accertato della sua freschezza e fitness.
Succhi Di Limone. Acidità brillante, quindi necessaria per la maionese gusto speziato. Il succo fresco è l’opzione migliore. Consentito come sostituto l’uso dell’aceto. Ma è acceso abituato al gusto e all’odore dell’aceto dell’uomo medio. Quando si utilizza aceto, ottieni una maionese completamente diversa. E l’aceto è abbastanza prodotto nocivo. Per la vera maionese fatta in casa, si consiglia graduale sostituzione dell’aceto con il succo di limone.
Zucchero. Ha bisogno di un po ‘, basta sottolineare la gamma. Lo zucchero a velo viene talvolta utilizzato. Per le persone con zucchero diabete, un’alternativa sarebbe sostituire lo zucchero con il fruttosio. il alcune ricette d’autore, per piatti individuali, da sottolineare è consentito il gusto, secco sfilacciato in un mortaio frutta.
Salt. È meglio usare sale fine come “Extra”. Ho bisogno di lei solo un pochino Anche se il sale viene aggiunto rispetto al gusto, prova non sovraccaricare. Lo stesso vale per le spezie. Aggiungili moderatamente se vuoi sperimentare gusto e aroma. Sebbene non ci siano spezie nella maionese classica. Relativo a cucinare scrupolosamente e con un senso delle proporzioni. Da spezie e spezie che può essere aggiunto alla salsa, usare erbe aromatiche al basilico, aneto e dragoncello. Scorza di limone, pepe macinato per pungenza. C il pepe dovrebbe essere particolarmente attento, è molto importante non pepare. La nitidezza in questa salsa non dovrebbe essere una priorità.
Senape. Viene aggiunto solo a “Provenza”.
Proporzioni per maionese fatta in casa approssimativa. Se vuoi che sia denso e pieno, aggiungi più uova. Ma ricorda che una tale salsa rimarrà completamente non per molto e solo in un luogo freddo. Quando si aggiunge altro la quantità di olio, la durata può essere estesa, ma non sostanzialmente. Quindi prova a cucinarlo un po ‘per servire. fresco.
proporzioni
Il 70–85% di olio vegetale contiene il 10-20% di tuorli d’uovo, il 6–5% succo di limone, zucchero a velo 2-3%, sale 1-2%. E 5-6% senape, con purché tu stia preparando la Provenza. Niente più ausiliari non ci sono ingredienti nella maionese fatta in casa. Nel negozio (fabbrica) la maionese a volte può essere letta sulla confezione di ciò che contiene soda, latte o altri componenti. Preparare maionese fatta in casa di questi prodotti, lo capirai lo stesso per queste salse ci sarà solo un nome. Diverse ricette sono apparse per un motivo. Inizialmente, la maionese di fabbrica era leggermente diversa nella sua ricetta. ed era piuttosto di alta qualità. Anche se ne aveva alcuni discrepanze.
Ad esempio, ecco la composizione dei prodotti della maionese del 1950. Tempi di ottima qualità e cibi deliziosi e nutrienti il potere.
- Olio raffinato – 68%
- Tuorli d’uovo – 10%
- Senape – 6,7%
- Zucchero – 2,3%
- 5% aceto – 11%
- Sale, spezie – 2%
La presenza di aceto può essere spiegata dal fatto che è anche un conservante. Pertanto, è stato aggiunto per aumentare la durata di conservazione. Colore generale tale salsa non era giallastra, ma bianca. E il gusto era leggermente pungente e acetico. La prima maionese in URSS, prodotta nel 1936. Quello era la più alta qualità “provenzale”, una maionese classica con senape. Più tardi, si unì alla varietà “primavera” con aneto e Varietà “meridionale” con concentrato di pomodoro, rafano odoroso e cetriolo per cucinare insalate di verdure. Per soddisfare tutti, vskoe Maionese apparso per le persone con diabete.
Negli ultimi 30 anni l’industria chimica ha fatto passi da gigante in avanti. Ciò è particolarmente evidente nell’industria alimentare. C la comparsa di molti prodotti di “glutammato sodico” e altri esaltatori di sapidità, i produttori hanno intrapreso la strada. Non sono rimasto da parte e produttori di maionese e salse. Una volta di più un prodotto popolare in Russia, è diventato più economico, ma ha perso il suo precedente qualità.
Nella composizione, puoi spesso vedere che l’olio è sostituito da acqua, uova polvere e senape con aromi naturali identici. olio, che nella sua forma pura esfolia dall’acqua, montato con potente miscelatori. E correggi la risultante incomprensibile massa di emulsionanti, stabilizzanti con conservanti e aromi. Di conseguenza noi abbiamo maionese bianca come la neve, a basso contenuto oli naturali e molti additivi chimici. Tali salse può avere eventuali sfumature e odori di gusto. A proposito dei vantaggi non è necessario parlare di tali miscele. Sì, e circa il 20% di maionese, penetrare nel mercato, reso in modo artigianale, più facile dicendo falso. Maionese classica, naturale, inventata nel XVIII secolo, ha sottolineato la piccantezza del piatto e non ha dominato altri gusti. Per la sua preparazione non era richiesto attrezzatura speciale o molto tempo. Pazienza e la coerenza erano i componenti principali. originale la ricetta francese del 57 ° anno non raggiunse i nostri giorni o non lo fu registrato ovunque. Oggi, chef e creatori della “salsa maionese” sperimentare componenti, ottenere varietà e originalità dei gusti.
